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雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)又稱洋蘑菇、二孢蘑 菇，是一種常見的食用菌，子實(shí)體中等大，菌肉白色、 厚，傷后略變淡紅色，具蘑菇*的氣味，味道鮮美， 口感好，且含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高，氨 基酸的種類十分豐富，核苷酸和維生素也很豐富。其 中含大量酪氨酸酶，對(duì)降低血壓十分有效，還可以制 成肺炎輔助治療劑[1]。有的學(xué)者還發(fā)現(xiàn)其含有抗癌物質(zhì) 和抗細(xì)菌的廣譜抗菌素，是一種大眾喜愛的食物[2]。它 非常易于人工栽培，每年春、秋季都有大量產(chǎn)品上市， 但由于不耐貯存，極易發(fā)生褐變、腐爛。
參照雙孢蘑菇感官指標(biāo)中褐變級(jí)數(shù)與外形級(jí)數(shù)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，通過對(duì)升華加熱方式和解析供熱方式進(jìn)行試驗(yàn)研究，并用對(duì) 凍干蘑菇片的感官品質(zhì)進(jìn)行試驗(yàn)的測(cè)定和評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：蘑菇片切片5mm時(shí)*升華工藝為在0.5h內(nèi)加熱板溫度升至105℃，保 持2h，再在0.5h內(nèi)降溫至80℃，再保持3h；*解析工藝為，在2h內(nèi)溫度由80℃降至60℃，保持4h。
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